茶文化 | 闻香识茶

都说闻香识女人，也说美丽女子的灵魂有香气。可见，香所蕴含的意味，美好而高贵。自屈原在《离骚》中以香草美人譬喻高洁人品与忠直臣僚之后。香，从此便赋予了特殊含义。人类对香的运用，早在上古时代便开始了。人类发现了自然界各种令人舒畅的味道，闻之身心愉悦，于是认为天上的神灵应该也是喜欢这些味道的，因此在祭祀之时，供奉各种香草。香，初作为娱神的功用，代表人类表达对神的敬仰与虔诚。此后，人类也在其他重大仪式以及日常生活中，开始佩戴香草，并发展香文化。几千年下来，香文化亦如茶文化一般，生出许多支脉，同样成为拥有系统体系并博大精深的一门生活艺术。现今随着茶文化乃至传统文化的复兴，香道也在复兴的路上。

然而本篇所谈论的香，非香草香料之香，却是特殊的茶香。在茶的审评中，香气是一项重要的指标。那么，茶的种类如此繁多，茶之香，究竟可以归纳为多少种？真实的情况是，每一款茶，皆有其自身别具之香，纵使与别样茶有类似之处，却总会有属于自己的特质。正如世上没有两个一模一样的人，没有两片一模一样的树叶一样，每一款茶，因其所蕴含的内质不同，必然在外观和内容上，都会区别于其他茶。从香气的表现来讲，肯定也没有绝大部分一样的茶香。但若是这样细分，则会把这事变得极为复杂。如果不做研究，仅仅只作为一种知识来了解，以便帮助我们分别茶的种类和茶的优劣，则可以将茶香大概分为九大类型： 甜香、毫香、栗香、清香、花香、果香、松烟香、火香、陈香。

甜香，通常包含两种情况：其一，多见于火功足的高档茶，比如高级武夷岩茶，闻之除了火香之外，渐渐就能闻出甜香，入口明显觉得甜；其二，红茶普遍都有甜香，品饮过红茶之后的杯底，大多带有浓厚蜜糖的香味。

毫香，顾名思义，产生于多毫嫩芽制成的茶。多见于名优绿茶、白茶和高档红茶，台湾的东方美人茶，也有明显毫香。尤其白茶中的白毫银针，毫香为明显。

栗香，有两种：一种是嫩栗香。多见于春季用福鼎种或无锡大毫茶的鲜叶所制成的细嫩绿茶；另一种是板栗香，仿佛熟板栗的甜香。多见于制作中火功恰到好处的高档绿茶。如用福鼎种鲜叶加工的高档绿茶大多具有板栗香。

清香，清纯而悦鼻。多见于在杀青后经快速干燥的高档烘青或半烘半炒型绿茶。

花香，包括玫瑰香、桂花香、兰花香、茉莉香等等。花香在绿茶、红茶、乌龙茶中表现为明显。尤其凤凰单丛中，表达出花香的品种就难以准确计数。还有些花香是因为窨提的工艺所产生的，比如茉莉花香、桂花香等。这是在制作再加工茶时，由相应花朵传递给茶的香。

果香，此类香也非常丰富，有橘香、水蜜桃香、桂圆香等。橘香多见于发酵程度较轻的夏季红碎茶；水蜜桃香，多见于广东凤凰单丛、闽北武夷岩茶、台湾红茶等高档茶叶；桂圆香，多见于制作工艺良好的茯茶或用松烟熏过的红茶。

松烟香，指茶叶含有松脂燃烧的香气。多见于福建的小种红茶，也就是日常所说的“正山小种”，还有湖南安化的黑毛茶，初制时用松针燃烧烟熏，使茶叶吸附其特殊的香味。

火香，有足火香和高火香。足火香为茶叶香气中稍带焦糖香，常见于干燥温度较高的制品，比如在辉炒工序中采用较高锅温炒出的糙米色龙井茶。高火香似炒黄豆的香气，为黄大茶的典型香气。另外武夷岩茶也有典型火香，不过武夷岩茶的火香属于焦糖香。

陈香，茶叶陈化后产生的香气。是普洱茶、广西六堡茶、茯砖茶等黑茶的典型香气。但其他茶类若出现陈香，则表示茶不好。